瓜蒌仁植物高纤蛋白饮料的研制及其稳定性

作者：董琪; 胡万祥; 李娜; 刘露; 向敏

来源：食品工业, 2021, 42(04): 51-54.

• 瓜蒌仁
• 蛋白饮料
• 工艺优化
• 稳定性

研究以瓜蒌仁、燕麦为主要原料,用单因素和正交试验,以感官评定为指标,探究瓜蒌仁植物高纤蛋白饮料最佳工艺条件,着重研究了影响采瓜蒌仁植物高纤蛋白饮料稳定性的几个重要因素。确定了最佳工艺参数:瓜蒌仁烘烤时间为10 min,烘烤温度为120℃,料液质量比为1∶7,木糖醇为2%,乙基麦芽酚为0.004%,三氯蔗糖0.015%,菊粉和燕麦的添加量均为3%;复合稳定剂的配比是:羧甲基纤维素钠0.1%、黄原胶0.1%、蔗糖脂肪酸酯0.05%、单甘酯0.2%、焦磷酸钠0.04%。制得产品呈乳白色,具有瓜蒌仁、燕麦特有的香味,稳定性好,是一款营养丰富、风味独特的植物高纤蛋白饮料。

• 单位
  亳州学院