榨菜叶酸菜发酵剂研究

作者：黄业传; 曾凡坤

来源：食品科技, 2004, (01): 57-59.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2004.01.019

• 榨菜叶
• 酸菜
• 发酵剂 mustard left
• sauerkraut
• fermentation agent

通过对蔬菜发酵中几种常见乳酸菌的发酵生理特点的研究,筛选出适合榨菜叶发酵酸菜的发酵剂,得出最优混合发酵剂为肠膜明串珠菌3%、短乳杆菌1%、植物乳杆菌1%,可生产出质地、风味俱佳,与自然发酵无明显差别的酸菜,但发酵时间从自然发酵的15d左右缩短为5d左右。

• 单位
  西南大学