复合果醋研制中酶解工艺的研究

作者：张桂芝; 陈钢

来源：安徽农业科学, 2011, 39(28): 17542-17544.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.28.041

• 复合果醋
• 果汁
• 果胶酶
• 水解

[目的]对复合果醋研制中的酶解工艺进行研究,为对后续果醋的乙醇和醋酸发酵研究提供参考。[方法]以苹果、番木瓜和柑橘为原料,通过测定产酒率和透光率的方法,对此复合果汁酶解特性进行系统研究。[结果]确定了苹果、柑橘和番木瓜原汁的最佳体积配比为7:2:1;酶解的最佳工艺参数为:果胶酶的用量为0.08%(V/V),酶解时间为2.5 h,酶解温度为45℃,酶解pH为4.0。[结论]果汁的酶解作用对果醋质量的提高起到很关键的作用。

• 单位
  生命科学学院; 食品科学教育部重点实验室; 南昌大学; 中山火炬职业技术学院