热处理对鲜切马铃薯褐变及挥发性物质的影响

作者：代羽可欣; 王宇滨; 赵文婷; 徐雨佳; 王盼; 赵晓燕; 谢宏; 郑鄢燕^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(04): 289-296.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0470

• 热处理
• 鲜切马铃薯
• 褐变
• 挥发性物质

褐变是影响鲜切马铃薯贮藏品质的重要因素之一。该研究探讨45、50℃热处理1～4 min对鲜切马铃薯褐变和挥发性风味物质的影响，以期为鲜切马铃薯品质保持提供调控技术和理论依据。45、50℃热处理4 min鲜切马铃薯在室温下2 h就观察到轻微的褐变，L*值下降10.51%、14.96%;a*值上升2.74、3.84，而45、50℃热处理1～3 min组鲜切马铃薯6 h内均未观察到褐变现象。与对照组相比，45℃热处理1～3 min组鲜切马铃薯硬度无显著变化，而其余热处理组硬度显著降低；两种温度1～3 min热处理组鲜切马铃薯苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）酶活性和总酚含量分别降低了27.81%～33.68%、18.33%～50.37%、6.22%～28.92%。45℃热处理1～3min和50℃热处理1～2min热处理组较好的维持鲜切马铃薯原有的挥发性风味物质。总的来说，45、50℃热处理1～3 min可有效的抑制鲜切马铃薯褐变；其中，45℃热处理3 min抑制马铃薯褐变的同时较好维持了硬度、色泽、抗坏血酸含量和挥发性风味物质。

• 单位
  沈阳农业大学; 北京市农林科学院