响应面法优化桑黄猴头菇银耳复合蛋糕加工工艺

作者：裴隆彬; 傅金奕; 林金福; 廖鸿祯; 陈美霞^*; 魏奇^*

来源：食品工业, 2022, 43(07): 22-25.

• 桑黄
• 猴头菇
• 银耳
• 响应面分析
• 蛋糕

食用菌具有丰富的营养价值,为开发食用菌复合蛋糕,以桑黄、猴头菇、银耳为原料,通过单因素试验和响应面法研究桑黄添加量、猴头菇添加量、银耳添加量对食用菌复合蛋糕的影响。结果表明,食用菌复合蛋糕的最优配方为桑黄2.5%、猴头菇3%、银耳1%、蛋清29%、蛋黄16%、低筋面粉20%、牛奶15%、玉米胚芽油4.5%、细砂糖9%。该工艺条件下食用菌复合蛋糕的感官评分为75.20分,接近模型预测值(76.57分)。该研究可为食用菌复合蛋糕的开发提供参考理论依据。

• 单位
  生命科学学院; 宁德师范学院