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摘要
为得到风味良好的蓝蛤酶解液,选用复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行单酶酶解,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用、电子鼻、电子舌及氨基酸自动分析仪等对不同酶解液的风味特征进行综合评价,利用滋味活性值评价滋味物质的呈味作用和强度。结果表明,复合蛋白酶酶解液的水解度较高,达到28.02%;不同酶解液的风味轮廓之间存在较大差异,电子鼻、电子舌能较好地区分不同酶解液的气味和滋味差异;鲜味和甜味是蓝蛤酶解液的主要呈味成分,复合蛋白酶组中游离氨基酸总量最高,碱性蛋白酶组中鲜味和甜味氨基酸比例最大。气相色谱-质谱联用分析共检出50种挥发性物质,其中醛类和醇类物质最丰富,一些具有腥味的醛类在碱性蛋白酶组中相对含量最高,在复合蛋白酶和中性蛋白酶组中相对含量较低,具有增香效果的2-乙基呋喃和2-戊基呋喃在复合蛋白酶组中相对含量较高,复合蛋白酶酶解液的风味较佳。
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