原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响

作者：黄润秋; 陈功; 贺云川; 颜正财; 梁勇; 张其圣; 李嘉仪; 汪冬冬; 唐垚

来源：食品与发酵科技, 2020, 56(04): 1-49.

• 泡菜
• 工艺
• 原料
• 硝酸盐
• 亚硝酸盐

为研究原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,以5种单原料泡菜(莴笋、萝卜、豇豆、白菜、嫩姜)和4种典型工艺泡菜(四川泡菜、东北辣白菜、东北酸菜和涪陵榨菜)为研究对象,动态跟踪不同原料发酵泡菜、不同工艺泡菜亚硝酸盐的含量变化,并探究其消长原因。结果表明:原料中根茎类蔬菜的硝酸盐含量较高,其发酵泡菜容易造成亚硝酸盐积累。4种工艺泡菜发酵初期都存在亚硝酸盐积累问题,但发酵后期泡菜的亚硝酸盐含量都远低于20 mg/kg,亚硝酸盐风险较低。亚硝酸盐含量随着杂菌的消亡和酸度上升而逐渐降解,发酵后期的泡菜不易存在亚硝酸盐积累问题,安全性较高。该研究结果为泡菜的安全性调控提供参考。

• 单位
  重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司; 四川省吉香居食品有限公司