添加龙眼糖浆对月饼品质特性的影响

作者：高慧颖; 王琦; 赖呈纯; 姜帆^*

来源：福建农业科技, 2020, (04): 38-41.

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2020.04.006

• 龙眼
• 糖浆
• 月饼
• 品质特性

用龙眼糖浆部分替代转化糖浆制作月饼,研究其对月饼感官品质和回软过程的影响。结果表明:转化糖浆∶龙眼糖浆=1∶2时月饼的感官评分最高,为96分,按照此配方制作的月饼成品饼面、饼底为均匀一致的棕红色,腰部为黄色,组织柔软,表面油亮,具有龙眼特有的香味,甜度适口,无油腻感。与空白组(未添加龙眼糖浆)相比其感官品质评分无明显差异,但较空白组更柔软,风味更突出,且龙眼糖浆月饼的回软过程比空白组提前1～2d完成。

• 单位
  福建省农业科学院果树研究所