不同贮藏条件对无核白葡萄香气组分变化及品质的影响

作者：韩洁; 郑艳; 陈存坤; 董成虎; 王文生

来源：食品与发酵工业, 2015, 41(09): 181-187.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201509035

• 无核白葡萄
• 固相微萃取-气质联用(GC-MS)
• 香气成分
• 贮藏
• 品质

以吐鲁番无核白葡萄为试材,采用不同剂型及其组合的3种二氧化硫缓释保鲜剂,在0-1℃下进行贮藏,利用固相微萃取以及气相色谱/质谱分析联用技术(GC-MS)对经3种不同剂型及其组合保鲜剂处理的无核白葡萄进行挥发性物质分析比较,以及对其可溶性固形物、总酸、果柄耐拉力、硬度进行比较。结果表明:3.5 kg包装的无核白葡萄,放入CT2号保鲜剂5小包+CT5号保鲜剂1小包效果最好。在贮藏60 d后,无核白葡萄的挥发性物质主要是由醛类、醇类、酯类物质组成,对照组果实醛类、醇类、酯类相对含量高于其他保鲜剂处理组,T2处理醛类物质高于其他处理组,可溶性固形物为17.64%,总酸为0.80%,果柄耐拉力为2.59 N,硬度为2.79 N,SO2对挥发性物质影响相对较小,保鲜效果最好。

• 单位
  国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津); 沈阳农业大学; 国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）