动态高压下大豆分离蛋白/多糖复合物表征

作者：敬思群^*; 王德萍; 周苗苗; 纵伟

来源：食品工业, 2021, 42(11): 197-201.

• 复合物
• 动态高压微射流
• 理化性质
• 结构

以大豆分离蛋白和3种多糖(葡聚糖、壳聚糖、卡拉胶)的复合物为对象,研究动态高压微射流(DHPM)下3种大豆分离蛋白/多糖复合物的制备和表征。SDS-PAGE试验结果显示, DHPM处理得到的复合物在相对分子质量70～100 kDa蛋白含量减少,在相对分子质量20～25 kDa出现新的条带。结合紫外光谱、接枝度、红外光谱、内置荧光光谱和圆二色光谱结果可知,大豆分离蛋白与葡聚糖、壳聚糖、卡拉胶在DHPM作用下形成的复合物,紫外光谱2个特征峰均呈现出减弱趋势,表现为减色效应,吸收峰的峰位发生蓝移;与对照组(大豆分离蛋白)相比,溶液接枝度显著增加;复合物红外光谱特殊吸收峰的峰宽明显增大,酰胺I带在1 636 cm-1吸收峰变强,并且谱带的最高点向低波数移动,发生蓝移;复合物荧光强度均显著减弱,最大发射波长的峰值向低波数方向移动,发生蓝移;圆二色光谱显示大豆分离蛋白通过超高压与多糖结合,导致β-折叠和无规卷曲含量增多,二级结构发生改变。

• 单位
  食品与生物工程学院; 韶关学院; 郑州轻工业学院