油酸对鲅鱼肌浆蛋白结构和理化特性的影响

作者：王友军; 周李美佳; 赵阳美瑾; 敖成翔; 刘静宜; 赵慧; 卢航^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036486

• 鲅鱼
• 肌浆蛋白
• 油酸
• 结构
• 理化特性

为研究油酸（oleic acid，OA）对鲅鱼肌浆蛋白（sarcoplasmic proteins，SP）的诱导作用，采用不同浓度（0～40 mmol/L）的OA处理鲅鱼肌浆蛋白，分析对SP结构和理化特性的影响。结果表明，与对照组相比，随着OA浓度的升高，SP中羰基含量随之显著上升(P < 0.05)，总巯基含量随之显著下降（P＜0.05）；表面疏水性和傅里叶红外光谱研究发现，OA可以引起SP的疏水基团暴露和去折叠；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果反映出OA造成SP聚合物的形成，并通过内源荧光光谱分析发现OA引起SP二硫键交联；最终导致SP溶解度减小、浊度随之增大，说明OA影响SP结构并导致鲅鱼SP的聚集。

• 单位
  大连工业大学; 大连海洋大学