响应面优化亚麻籽油凝固型酸奶的制备工艺

作者：党玲; 程楠楠

来源：粮食与油脂, 2021, 34(10): 92-103.

• 亚麻籽油
• 酸奶
• 响应面法
• 发酵
• 生产工艺

以亚麻籽油和脱脂乳粉为主要原料,以酸奶的感官评分为评价指标,考察亚麻籽油添加量、接种量、白砂糖添加量对酸奶感官品质的影响,并采用响应面分析法确定最优工艺。结果表明:酸奶的最佳生产工艺为以脱脂乳粉和水(质量比为1∶7)的总质量为基准,发酵温度42℃、发酵时间6.5 h、亚麻籽油添加量1.30%、白砂糖添加量4.16%、接种量1.59%。在此工艺条件下,亚麻籽油酸奶的感官评分为91、酸度为83°T、乳酸菌总数为1.85×106 CFU/g、α-亚麻酸含量为6.45 mg/g。

• 单位
  山西工商学院