食品中晚期糖基化终产物的研究进展

作者：高畅; 何志勇; 曾茂茂; 陈洁

来源：食品与发酵工业, 2013, 39(04): 151-156.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.043

• 晚期糖基化产物
• 食品加工
• 检测

晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)被认为和氧化应激、多种慢性疾病以及人体衰老等具有密切关系,近年来成为医药和健康领域的研究热点,但在食品领域研究相对较少。事实上,食物由于不同的加工处理方法和存放条件,可能会产生AGEs;若长期摄入AGEs可能增加体内的AGEs水平从而对人体造成危害,对食品中AGEs的研究已引起食品领域科学家的关注。文中主要对食品中AGEs的生成机理、主要种类、检测方法、对人体的影响,以及控制方法等几方面进行综述。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学