乳脂肪聚集对其消化吸收及脂质代谢的影响

作者：卢玲; 翁晨; 邓泽元; 刘小如; 李静^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(06): 140-146.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.06.016

• 乳脂肪
• 聚集
• 消化
• 吸收
• 脂质代谢

为了探究热加工后引起的乳脂肪聚集对其消化吸收及脂质代谢的影响,采用体外模拟消化,测定聚集乳脂肪和未聚集乳脂肪消化过程中脂肪颗粒粒径、电势、脂解速率的变化。通过动物实验测定大鼠粪便内脂肪含量,不同时间段血清和肝脏中甘油三酯、胆固醇的含量。结果表明:聚集乳脂肪组在胃中(7.40μm)的平均粒径(6.19μm)较初始阶段(4.54μm)显著增大(P<0.05),未聚集乳脂肪组在胃中(9.26μm)(6.00μm)的平均粒径较初始阶段(2.80μm)也显著增大(P<0.05);聚集乳脂肪组的电势变化幅度小于未聚集乳脂肪组。聚集乳脂肪组的脂肪酸释放速率和释放程度小于未聚集乳脂肪组,说明聚集乳脂肪比未聚集乳脂肪的消化速度慢。大鼠体内试验结果表明,聚集乳脂肪组的脂肪排泄率(8.68%)高于未聚集乳脂肪组(6.66%),说明聚集乳脂肪的生物利用率低。灌胃6 h后,聚集乳脂肪组血清甘油三酯(0.57 mmol/L)显著高于(P<0.05)未聚集乳脂肪组(0.45 mmol/L),聚集乳脂肪组胆固醇(1.76 mmol/L)也显著(P<0.05)高于未聚集乳脂肪组(1.46 mmol/L);聚集乳脂肪组肝脏甘油三酯(0.0090 mmol/L)显著低于(P<0.05)未聚集乳脂肪组(0.0117 mmol/L),聚集乳脂肪组胆固醇(0.0058mmol/L)也显著低于(P<0.05)未聚集乳脂肪组(0.0069 mmol/L),说明乳脂肪的聚集也会影响脂质代谢。结论 :体外模式消化体系和大鼠灌胃实验表明,乳脂肪的聚集影响其消化吸收及脂质代谢。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室