气流超微粉碎对绿豆芽物理特性与抗氧化活性的影响

作者：梁雪梅; 林欣梅; 魏美霞; 曹龙奎; 李志江; 鹿保鑫^*

来源：食品与机械, 2020, 36(11): 33-38.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.11.006

• 绿豆芽
• 多酚
• 气流粉碎
• 抗氧化活性
• 物理特性

以经干燥处理后的绿豆芽为原料,比较经气流超微粉碎处理后绿豆芽多酚提取量、抗氧化活性及物理特性的变化。结果表明:气流超微粉碎的最佳条件为压力0.5MPa,转速5 000r/min。与常规粉碎相比,绿豆芽多酚提取量提高了10.74%,除DPPH自由基清除能力下降外,绿豆芽多酚对ABTS+自由基及羟自由基的清除能力分别提高了2.8%,13.2%;水含量、水活度、粒径大小明显减小,比表面积、溶解度及堆积密度均有提高,表明气流超微粉碎在一定程度上提高了绿豆芽粉的有效利用率。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学