NFC苹果梨桑葚复合汁配方优化及其贮藏品质变化

作者：王妍惠; 张福娟; 于泳渤; 赵晓山; 台蕊; 宁妍; 吕长鑫^*

来源：包装工程, 2021, 42(19): 77-84.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.19.011

• 苹果梨
• 桑葚
• NFC果汁
• 杀菌
• 贮藏期
• 品质

目的制备一款非浓缩还原(Not From Concentrate,NFC)复合汁,比较不同杀菌方式对其贮藏品质的影响。方法以苹果梨和桑葚为原料,制备NFC复合汁,优化NFC苹果梨桑葚复合汁配方,并研究超高压(High Pressure Possessing,HPP)和热处理(Thermal Processing,TP)对复合汁贮藏品质变化的影响。结果苹果梨汁透光率为(91.20±0.84)%,澄清度较高。按苹果梨汁的质量分数82.96%、桑葚汁的质量分数11%、柠檬酸的质量分数0.04%、白砂糖的质量分数6%复配,感官评分最高(94.70)。2个处理组在贮藏期微生物指标均符合国家卫生标准要求,可溶性固形物含量和pH均无显著变化(P>0.05);离心沉淀率均显著上升(P<0.05),其中HPP处理组更低;总酚、黄酮和花色苷含量均呈下降趋势,其中HPP处理组具有更高的总酚、黄酮和花色苷含量,且能更好地保留三者含量,其中花色苷保留率均大于55%。结论与TP处理相比,HPP处理能更好地保持复合汁品质。

• 单位
  朝阳师范高等专科学校; 天津农学院; 渤海大学