添加NaCl对炖煮牛肉挥发性风味成分的影响

作者：黄名正; 李鑫

来源：食品科技, 2018, 43(05): 132-137.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.05.025

• 牛肉汤
• 炖煮
• 同时蒸馏萃取
• 气相色谱-质谱联用
• 挥发性成分

采用同时蒸馏萃取(SDE)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,研究2种炖煮牛肉方式挥发性风味成分的差异。选择同时蒸馏萃取作为提取方式,不加Na Cl的牛肉蒸馏萃取得到44种挥发性成分,加Na Cl的牛肉蒸馏萃取得到46种挥发性成分,2种方式得到挥发性成分总数和总量接近,但在烷烃、烯烃、醇类、醛类的种类和数量上有较大差异。通过2种方式得到的挥发性成分互为补充,一共得到挥发性成分61种。醛类的种类和含量是影响肉类风味差异的主要原因,在牛肉的炖煮过程中添加2 g Na Cl,使得牛肉的风味轮廓和层次更为丰富。

• 单位
  贵州理工学院