氧化魔芋葡甘露聚糖对脱乙酰魔芋葡甘露聚糖凝胶特性的影响

作者：范天琴; 覃小丽; 谢勇; 陈朝军; 张甫生; 张盛林; 蒋学宽; 刘雄^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(22): 251-257.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033309

• 氧化魔芋葡甘露聚糖
• 脱乙酰魔芋葡甘露聚糖
• 复合凝胶
• 质构特性
• 流变特性

将氧化魔芋葡甘露聚糖(oxidized konjac glucomannan, OKGM)与脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan, DKGM)共混制备复合凝胶(D、D-K、D-O-30、D-O-60、D-O-90、D-O-120),探讨不同氧化程度OKGM对DKGM基凝胶的持水性、凝胶强度、溶胀率、冻融稳定性、质构特性和流变学特性等凝胶特性的影响。结果表明，与空白组(D组)相比，OKGM能降低凝胶的白度，提高凝胶的溶胀率和冻融稳定性；D-K和D-O-30组的凝胶强度比D组低，而D-O-60、D-O-90和D-O-120组的凝胶强度高于D组；OKGM能降低凝胶的硬度，D-O-30、D-O-60、D-O-90和D-O-120组高于D组和D-K组的弹性，D-O-30组的咀嚼性最小；动态流变表明，复合凝胶是弱凝胶；红外光谱分析表明，OKGM会改变体系氢键的作用强度；经扫描电镜观察发现，OKGM能缩小凝胶网络孔洞大小和缩短片层距离。综上，可通过添加氧化修饰的魔芋葡甘露聚糖调节DKGM凝胶的性能，以适应其在食品生产中的应用。

• 单位
  铜仁学院; 西南大学