做青程度对信阳茶品质及其抗氧化活性的影响

作者：姜业硕; 张曼; 胡娥; 陈金利; 徐文静; 梁丽云^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(11): 205-214.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.11.1374

• 做青
• 信阳茶
• 理化品质
• 挥发性物质
• 抗氧化活性

该研究采用一芽三四叶的鲜叶原料，比较了信阳绿茶、信阳红茶和3个不同做青程度的信阳茶的品质及其抗氧化活性，以期为江北茶区小叶种茶树品种的鲜叶进一步开发利用提供理论依据。通过分光光度计、液相色谱和气相色谱-质谱联用仪检测5种茶主要生化成分和挥发性成分，利用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl,DPPH)法检测此5种茶的抗氧化活性，最后进行感官审评。结果发现：不同做青程度的信阳茶中所含主要成分的含量及组成存在差异，随着做青程度加深，茶多酚由21.17%降到18.90%(P<0.05)，氨基酸由3.43%增加到3.73%(P<0.05)，黄酮由5.63mg/g增加到6.55mg/g(P<0.05)，香气成分呈递增的趋势，尤其单帖类物质增加明显，如β-蒎烯由0.13μg/g增加到0.37μg/g、E-β-罗勒烯0.05μg/g增加到0.15μg/g(P<0.05)。感官审评发现，轻度做青处理所制的茶叶品质相对较优。通过计算不同做青处理所制茶叶清除DPPH自由基半抑制浓度IC50值(Half Maximal Inhibitory Concentration,IC50)，发现随着做青程度加深，IC50值在增大，1/IC50值与茶多酚含量呈极显著正相关(P<0.01)，与氨基酸和黄酮含量呈极显著负相关(P<0.01)，与19种挥发性成分呈显著负相关(P<0.05)，说明适当的做青工艺可以改善一芽三四叶所制信阳绿茶的品质。

• 单位
  河南农业大学; 河南农业大学园艺学院