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摘要
以羊肉为原料,探究不同的蔬菜(四季豆、胡萝卜)和辅料的添加量对羊肉丸的品质影响。在单因素实验的基础上,选取对实验结果影响较大的四个因素设计正交试验,以感官评价为指标,综合考察四个因素对蔬菜羊肉丸的品质影响,筛选出蔬菜羊肉丸的最佳工艺。且对最佳工艺制作的蔬菜羊肉丸制品质构检测结果进行分析。结果表明,蔬菜羊肉丸的最佳配比为:羊肉30g、蔬菜30%、食盐2%、淀粉15%、水2%、蔬菜配比为1∶1。蔬菜羊肉丸制品硬度为29.18g,弹性为8.00mm,胶着性为16.88g,咀嚼性为1.40mJ,粘性为0.54mJ时该产品的硬度和弹性较低,咀嚼性较低,恢复形变慢,胶着性好,产品不易出现散肉现象。
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