多菌种制曲在酱油发酵中的研究进展

作者：王宪斌; 冯霞; 刘义; 张蓓蓓; 王柱; 朱英

来源：食品与发酵科技, 2016, 52(03): 60-64.

• 多菌种制曲
• 米曲霉
• 黑曲霉
• 红曲霉

介绍了用于酱油制曲的菌种及多菌种制曲在酱油发酵中的应用。多菌种制曲能有效改变大曲中酶的比例、提高酶活,提升原料利用率。并且多菌种制曲能够提高酱油中总氮、氨基酸态氮和风味物质的含量,丰富酱油味型,改善酱油色泽,提升酱油品质。