宫保鸡丁菜肴的呈味特性研究

作者：赵金梅; 周兴桃; 李娜; 林盛超; 刘平

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033619

• 宫保鸡丁
• 滋味物质
• 有机酸
• 游离氨基酸
• 呈味核苷酸

该研究采用高效液相色谱、电感耦合等离子发射光谱法等技术对宫保鸡丁中有机酸、呈味核苷酸及游离氨基酸等进行定性定量分析，并结合滋味活性值（taste active value， TAV）探究宫保鸡丁的特征滋味物质。结果显示，5种宫保鸡丁（A1～A5）中均检出6种有机酸、3种呈味核苷酸、6种无机离子、17种游离氨基酸及辣椒素，且均未检出二氢辣椒素。其中，A4样含有较高的有机酸和无机离子，其呈味核苷酸及游离氨基酸均高于其他4种样品，含量分别为1 392.65 mg/kg和10 567.80 mg/kg，滋味更浓厚。另外，富马酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、5′-肌苷酸、辣椒素、钠离子、钾离子、氯离子、磷酸根离子、谷氨酸及组氨酸12种呈味组分的TAV值均大于1，表明其为宫保鸡丁的特征滋味物质，对产品整体滋味呈现至关重要。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学