和面过程面团水分分布变化与馒头品质的关系

作者：刘长虹; 王录通; 杜云豪^*; 张煌; 王远辉

来源：食品科技, 2019, 44(01): 199-203.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.01.034

• 和面过程
• 面团
• 水分分布
• 馒头品质

以小型立式和面机搅拌调制馒头面团,测定和面过程的面团水分活度、NMR水分分布、面团硬度,以及和面不同阶段的面团制作馒头的比容、白度和感官评分。结果证明:和面过程中,面团有一个软硬转折点[搅拌(68)min],此点之前面团水分活度和自由水逐步减少,面团逐步变硬,制作的馒头不合格(评分低于60);此点之后面团的水分活度和自由水逐步增加,面团变软,达到一定程度趋于稳定;面团变软到一定程度后,在一定时间范围(12 min16 min)内制作的馒头品质最好;深度紧密结合水与馒头感官评分呈高度正相关。

• 单位
  粮油食品学院; 河南牧业经济学院; 河南工业大学