不同温度热风预干燥对热风-真空冷冻联合干燥龙眼果干品质的影响

作者：杨婧; 邓媛元; 张雁; 魏振承; 刘光; 唐小俊; 王佳佳; 廖娜; 张名位^*

来源：现代食品科技, 2019, 35(05): 175-183.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.025

• 龙眼
• 联合干燥
• 热风
• 真空冷冻
• 品质

本研究分析了不同温度热风预干燥对热风-真空冷冻联合干燥龙眼果干品质的影响,建立龙眼果干联合干燥工艺。通过测定80℃、100℃、120℃热风预干燥过程中龙眼果肉的水分含量、褐变度、体积密度、总糖、多糖含量及单位能耗确定了不同温度下联合干燥过程中的最佳水分转换点。同时比较了热风干燥,真空冷冻干燥及不同温度条件下热风-真空冷冻联合干燥等干燥方式下龙眼果干的硬度,色泽变化及感官评价的差异。结果表明,新鲜龙眼100℃热风预干燥3 h为最佳的水分转换点,此时龙眼的水分含量为67.63%,褐变度为4.89/g·DW,体积密度为1.10 g/mL,总糖含量为2.11 mg/g·DW,多糖含量为1.94 mg/g·DW,单位能耗为16.74MJ/kg,将热风预干燥龙眼果干真空冷冻干燥50 h,水分含量达到7%,此时热风-真空冷冻联合干燥的产品在硬度、色泽及感官评价上都优于热风干燥的产品,更接近于真空冷冻干燥的产品。热风-真空冷冻联合干燥是一种有利于提高龙眼果干品质、高效节能的干燥方式,为高品质龙眼果干的工业化应用提供理论指导。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 华中农业大学; 广东省农产品加工重点实验室