南极磷虾在不同冻藏温度下保鲜期预测模型

作者：俞所银; 杨晋青; 葛宇^*; 翁史昱; 雷涛; 虞成华; 陆志芸; 包建强^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(13): 98-104.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019450

• 南极磷虾
• 冻藏
• 品质控制
• 保鲜期
• 动力学模型

为研究南极磷虾在冻藏过程中品质与保鲜期变化,测定了贮藏在-18、-25、-30、-50℃下南极磷虾的感官品质、压出水分(water-holding capacity,WHC)、菌落总数(total viable count,TVC)与总挥发性盐基氮(total-volatile basic nitrogen,T-VBN)指标。结合Arrhenius方程建立了感官品质、WHC、TVC和T-VBN与冻藏时间和温度之间的动力学模型。实验表明:线性回归分析结合Arrhenius方程发现南极磷虾感官评定、WHC、T-VBN指标分别属于"0级"、"1级"、"1级"反应。TVC也是"1级"反应,但Arrhenius方程建立的预测模型结果不理想。以感官评定上限值、海虾中T-VBN二级鲜度标准值(25 mg/100 g)对模型进行验证,结果 WHC在-30～-18℃南极磷虾保鲜期预测模型模拟效果良好;但T-VBN保鲜期预测模型更好地反映了-50～-18℃南极磷虾保鲜期的变化规律,相对误差均在±10. 0%左右,为今后建立可食性南极磷虾实用保鲜期的判别提供了依据。

• 单位
  上海海洋大学