小麦谷朊粉超高压改性加工研究

作者：钟昔阳

来源：其他, 2009.

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• 谷朊粉
• 麦醇溶蛋白
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谷朊粉是一种从小麦面粉中提取的天然植物蛋白,营养丰富。但与大豆蛋白、花生蛋白相比,小麦谷朊粉溶解性、乳化性、起泡性等功能特性较差,极大地限制了其在食品工业中的应用范围,加强谷朊粉功能特性的改善研究具有十分重要意义。超高压食品加工技术在冷杀菌、调节食品质构、维持食品色泽和风味、减少营养损失等方面具有诸多优势,在食品蛋白质功能改性方面也具有良好效果。论文以小麦谷朊粉为加工对象,研究超高压加工对谷朊粉的改性作用,探讨超高压改性机理,并在此基础上开展超高压改性谷朊粉在面条加工中的应用研究。主要结论如下: 1、以乙醇浓度、提取时间、液固比为考察因素,通过正交实验确定了麦醇溶蛋白最优分离提取条件为...