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摘要
研究植物油种类、油炸温度、油炸时间对油炸花生感官品质、质构特性的影响，并通过激光共聚焦扫描显微镜（CLSM）和扫描电镜（SEM）观察油炸前、后花生微观结构的变化。结果表明，油炸最佳工艺条件：植物油种类为棕榈油，油炸温度140℃、油炸时间8 min。在该工艺条件下油炸花生色泽均匀，口味香甜，口感酥脆，硬度7.30 kg，脆性0.27 mm，感官得分48.9，水分含量0.87 g/100 g、酸价1.20 g/100 g、过氧化值0.09 g/100 g，扫描电镜与激光共聚焦显微镜观察的结果一致，花生在油炸后细胞壁断裂，细胞质丢失，出现孔状结构，细胞内油体增加，蛋白体聚集。
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