百香果软糖制备工艺优化

作者：甘玲; 谢林娟; 卢婷凤; 张锐锐; 许有瑞^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(12): 139-149.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.12.022

• 百香果
• 罗汉果
• 软糖
• 胶凝剂

以感官评分为指标,分别采用单因素实验和正交试验优选百香果软糖的最佳配方与制备工艺。结果表明:百香果软糖最佳配方为:百香果果汁20 g、罗汉果浸提液添加量7 g、复合胶凝剂6 g(明胶∶琼脂粉=3∶1,m/m);最优工艺为:明胶加入7倍水溶胀1 h,在95℃下搅拌形成溶胶,琼脂粉加入20倍95℃的水,恒温40 min形成溶胶,将二者混匀冷却,加入百香果果汁与罗汉果浸提液,浇注成型,40℃干燥至含水量在16%～25%之间。采用该配方和工艺生产的产品酸甜适口、色泽适宜、风味浓郁且口感品质最佳,感官评分达到(94±1)分。

• 单位
  桂林医学院