国井白酒窖池发酵过程中酒醅微生物多样性及理化特性

作者：蔡程山; 白飞荣; 许玲; 董乔娟; 王鹏辉; 姜**; 张天赐; 石鲁博; 孙泽青; 姚粟^*

来源：中国酿造, 2023, 42(11): 90-98.

• 窖池发酵
• 酒醅
• 微生物群落
• 高通量测序
• 挥发性风味物质

利用可培养技术和高通量测序技术全面解析国井白酒发酵过程中酒醅微生物群落结构，分析Alpha多样性指数。对发酵过程中酒醅的水分、酸度、还原糖、淀粉含量以及原酒酒精度、总酸、总酯等理化性质测定，通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术，并结合气味活度值（OAV）探讨酒样中的挥发性风味物质对样品总体香气的贡献。结果表明，通过可培养方法共分离获得14种微生物，涵盖11个属，其中5种真菌，9种细菌。7个不同时期发酵样品共测序获得真菌435 114操作分类单元（OTUs），共224个种；细菌422 720 OTUs，共304个种。不同发酵时间酒醅样品水分含量增幅10.54%，酸度增幅1.95 mmol/10 g，还原糖降幅2.9%，淀粉消耗12.64%；原酒酒样总酸含量为1.42 g/L，总酯含量为3.81 g/L，酒精度为66.7%vol。GC-MS共检测出酒醅样品中56种挥发性风味物质，其中酯类27种、酸类9种、醇类11种、烷类3种、其他类6种。正己酸乙酯、辛酸乙酯OAV分别为6.326 2、1.725 7，二者是原酒中关键风味化合物。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院有限公司; 山东扳倒井股份有限公司