科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
该研究基于仿生学和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对市售不同酒曲（大曲、小曲和麸曲）清香型白酒的色泽、滋味和风味品质以及挥发性风味化合物组成及相对含量进行解析。仿生学分析结果表明，大曲清香型白酒色泽更透明，酸味偏高而鲜味偏低，芳香类物质含量较高而有机硫化物含量较低。GC-IMS分析结果表明，大曲、小曲和麸曲清香型白酒中共鉴定到17种挥发性化合物，包括酯类9种、醇类5种和醛类3种，醇类和酯类物质是酒体的主要贡献成分，且酯类物质相对含量在大曲清香型白酒中显著偏高（P<0.05）。借助偏最小二乘判别分析（PLS-DA）确定了8种变量投影重要性（VIP）值>1且P<0.05的显著差异化合物，其中，异戊酸乙酯和乳酸乙酯对大曲清香型白酒的贡献较大，丙酸乙酯、异戊醇、糠醛、戊酸乙酯和异丁醇对小曲清香型白酒的贡献较大，乙醇对麸曲清香型白酒的贡献较大。由此可知，较之小曲和麸曲清香型白酒，大曲清香型白酒风味品质更佳。
-
单位湖北文理学院; 襄阳职业技术学院
