<正>腊肉是指原料肉用食盐、曲酒、酱油等辅料腌制后,经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品。为了实现快速腌制和缩短生产周期的目的,需要满足两个工艺要求:一是将腌制液迅速、均匀地分散到肌肉组织中;二是要对肌肉组织进行一定强度的破坏,使肌球蛋白、肌浆蛋白等可溶性物质渗透溶解到盐水中,加快腌制反应的进行。
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