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摘要
炖煮对燕窝的营养价值有较大影响，文章对不同温度炖煮处理后的燕窝的蛋白质与唾液酸的模拟消化情况进行测定，旨在明确燕窝热处理工艺（强度）对燕窝蛋白质、唾液酸模拟消化特性的影响。结果表明：100、110、115、120℃分别炖煮处理30 min后的燕窝蛋白质消化率可达48.26%、59.37%、62.71%、61.60%，即高温炖煮能显著提升燕窝的体外消化率，115℃炖煮燕窝的蛋白质、唾液酸消化率分别为100℃炖煮燕窝的1.30倍、1.87倍；同时，115℃及以上温度热处理的燕窝经过消化后接近50%的唾液酸以聚糖态唾液酸形式存在，更为接近母乳中唾液酸存在形式，显著高于100℃炖煮燕窝（P<0.05）。综上，文章研究所得结果可为即食燕窝炖煮工艺的优化提供指导，有助于燕窝的利用效率和应用价值的进一步提升。
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