加州鲈禁食暂养过程中肌肉水分与质构特性相关性分析

作者：鉏晓艳; 李湃; 李海蓝; 廖涛; 刘舒彦; 白婵; 王炬光; 熊光权^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(13): 45-50.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020070372

• 加州鲈
• 禁食暂养
• 水分迁移
• 质构特性

为提高加州鲈鱼肉品质,在禁食条件下暂养加州鲈8周,每周取鱼背肌肉,运用低场核磁共振技术和质地剖面分析对样品水分横向弛豫时间(transverse relaxation time, T2)和质构特性进行检测,计算水分峰面积(area,A)和峰面积占比(proportion, P),并进行鱼肉水分和质构指标的相关性分析。结果表明:加州鲈鱼肉水分主要为不易流动水,其峰面积占比P21可达95.00%以上。随着暂养周期延长,鱼肉结合水T2b呈下降趋势;暂养至6～8周,鱼肉自由水信号消失,P2b和P21之和可达100%。与第1周相比,暂养6～8周鱼肉硬度和咀嚼性分别下降34.34%～42.03%和18.54%～26.34%,恢复性和凝聚性均显著上升(P<0.05)。主指标相关性结果显示,鱼肉咀嚼性和硬度均与A22存在显著正相关(P<0.05),凝聚性和恢复性均与T21存在显著正相关(P<0.05)。以上结果表明,禁食暂养期间鱼肉自由水和不易流动水的是影响其质构特性的主要因素;加州鲈禁食暂养6～8周,可以提高鱼肉与水分的结合力,改善鱼肉品质。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所