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摘要
为了进一步提高鱼蛋白的热稳定性,扩大水产蛋白的应用范围,本研究以罗非鱼鱼肉为原料来提取肌球蛋白,并对其进行了热处理,同时以浊度、溶解度、总巯基含量和表面疏水性为指标,试验了十二烷基硫酸钠(SDS)和β-环糊精(β-CD)的添加对肌球蛋白热变性聚集的抑制效果,探讨人工分子伴侣(SDS-β-CD)介导液相体系中肌球蛋白热稳定性的改善.单因素影响的分析表明,在试验范围内,在p H 6.0,SDS添加量为5 mmol·L-1和蛋白质量浓度2 g·L-1的条件下,于50℃热处理30 min后添加β-CD(SDS与β-CD的比例为1∶2),可以有效抑制肌球蛋白的热变性聚集;热变性抑制机理的分析显示,添加S...
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