绿豆及其组分作为高附加值健康食品配料的研究日益深入。淀粉是绿豆的主要组分，约占干物质的25%～60%，不仅影响绿豆食用品质，而且是具有独特加工性能的原料。除了传统用于制作粉条和粉丝以外，近年来，利用绿豆淀粉加工新型食品以及抗性淀粉、活性成分载体、淀粉可食膜、淀粉纳米颗粒等配料的相关研究与开发受到重视。本文总结绿豆淀粉的提取制备、组成结构和理化性质，以及改善绿豆淀粉加工适应性的改性方法，归纳绿豆淀粉的食品工业用途，以期为提高绿豆淀粉的加工适应性和促进绿豆淀粉资源的综合利用提供参考。
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