冷冻冻藏条件对酸面团中乳酸菌活力的影响

作者：陈迪; 程强; 邵常青; 李静; 王金水^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2019, 40(04): 52-58.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.04.010

• 冷冻酸面团
• 冷冻冻藏条件
• 乳酸菌活力
• 产酸能力
• 活菌数

与普通发酵剂相比,传统酸面团发酵面制品具有更好的风味、营养特性和货架期。但传统酸面团组分复杂,难以实现商品化生产。采用冷冻技术保存酸面团,以乳酸菌为研究对象,考察冷冻冻藏条件对乳酸菌活力的影响,结果表明5种冷冻冻藏因素均对乳酸菌活力影响显著。冻藏时间、冻融循环与乳酸菌活力之间呈线性关系,随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,乳酸菌的活菌数和产酸能力显著下降。冻结速率、加水量和GSH添加量对乳酸菌活力的影响为非线性。经过响应曲面试验优化,保持冷冻酸面团中乳酸菌活力的最佳冷冻冻藏条件为冻结速率13.00 mm/h,加水量45%,GSH添加量0.35%。在此条件下,乳酸菌产酸能力ΔpH可保持为1.90,活菌数为7.8×106个/g,具备较好的再发酵能力。

• 单位
  生物工程学院; 河南工业大学