桦褐孔菌多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

作者：杨晨芝; 郝静; 丁霄; 吴欣怡; 曹啸龙; 张泽; 张子轶; 陆婷婷; 赵文; 张杨林; 陈义勇^*

来源：中国乳品工业, 2020, 48(11): 22-25.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2020.11.005

• 桦褐孔菌多糖
• 乳酸菌
• 发酵
• 酸奶
• 品质

以桦褐孔菌多糖作为研究对象,通过检测酸奶滴定酸度、乳酸菌活菌数、持水力、乳清析出率、感官特性等为指标,研究桦褐孔菌多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响。结果表明:添加适量的桦褐孔菌多糖在一定程度上能抑制发酵剂的发酵产酸,促进乳酸菌的增殖,提高酸奶的持水力,增加酸奶的稳定性,减少酸奶的乳清的析出,显著改善酸奶的风味、口感、色泽及组织状态,当桦褐孔菌多糖添加量为0.2%时,桦褐孔菌多糖可以有效促进酸奶中乳酸菌的生长,乳酸菌活菌数最高达到5.2×108±0.15 CFU·mL-1,酸奶持水力最高达到83%,乳清析出率最低达到5.3%,改善了酸奶的组织状态和感官品质。

• 单位
  常熟理工学院