中高温干燥对发酵挂面品质的影响

作者：何瑾璇; 刘翀^*; 郑学玲

来源：现代食品科技, 2022, 38(10): 227-234.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1364

• 发酵挂面
• 高温干燥
• 品质特性
• 糊化特性
• 流变特性
• 蛋白质聚集

为解决发酵挂面在发酵过程中产生多孔结构破坏面筋网络结构且低温干燥过程无法引起蛋白质变性、面筋网络较好地交联造成其易断、不耐煮等问题。该研究旨在了解中高温干燥对发酵挂面品质的影响及机制。中高温干燥可以促进面筋蛋白交联，改善面条品质。在对应不同产品水分含量（高、中或低）的低温干燥过程的不同阶段（初、中和后期）分别升温至65或80℃进行干燥，测定了干挂面的水分含量、色泽、抗弯特性以及煮后面条的质构和拉伸特性，进一步分析了淀粉糊化特性、动态流变学特性以及谷蛋白大聚体、游离巯基含量的变化。相比对照组，高温干燥可提高干挂面抗弯强度（最高达39.72%）；中、高温干燥增加了煮后面条干物质吸水率（最高达27.73%），增强了熟面条的硬度（最高达9.21%），降低了表面粘性（最高达59.16%）。结果表明高温干燥促进蛋白质交联，有助于增强面筋网络结构，减少淀粉的膨胀和颗粒的崩解。相关结论对于提升发酵挂面的品质具有重要的指导意义。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院