不翻曲工艺大曲生化比对研究

作者：吴再节; 孙伟; 李兴江; 崔磊; 董思文; 常强; 韦孝宇; 张建业; 席鲜会

来源：酿酒, 2022, 49(04): 57-60.

DOI：10.3969/j.issn.1002-8110.2022.04.016

• 不翻
• 大曲
• 生化
• 研究

以不翻曲工艺大曲同常规大曲进行酿造生化比对试验，考察不同工艺酒曲有关生化规律，旨在为文王贡酒更加高效合理地推动酒曲培养达到优化可控等。生化比对研究认为：在酿造生化过程中,淀粉变化为递减趋势，水分、酒度与酸度变化为递增趋势;不翻曲工艺大曲酿造糟醅发酵相对较优，其平均残淀较低，平均水分较高，平均酒度较高，平均酸度较低，乙酯提升相对酒度提升持平等。为制曲工艺与酿造生化提供了理论参考。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学; 安徽文王酿酒股份有限公司