萍乡搓菜复合发酵菌剂的研究

作者：曹余; 邓泽元; 魏长浩; 余诚玮; 李红艳^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(10): 96-102.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025704

• 萍乡搓菜
• 复合发酵菌剂
• 挥发性风味物质

从江西萍乡自然发酵搓菜中筛出7株优势菌种,对其发酵性能及菌种间相互作用进行研究,筛选发酵性能较好且菌种间无拮抗作用的菌种,复配发酵搓菜。通过质构分析、颜色测定、感官评定得出最佳发酵菌种配比,最后比较自然发酵与优选菌剂发酵搓菜挥发性风味物质的差异。结果表明,7株菌都有良好的发酵性能,且以Pichia kudriavzevii∶Kazachstania bulderi=1∶2、Lactobacillus buchneri∶Lactobacillus plantarum∶Lactobacillus brevis∶Lactobacillus sunkii=1∶1∶1∶2的比例复配,发酵搓菜的综合评价效果最佳。优选菌剂发酵醇类、酮类、酯类、酸类等风味物质的种类数和相对含量都多于自然发酵。

• 单位
  南昌大学; 食品科学与技术国家重点实验室