黄酒储存期间4-乙烯基愈疮木酚和香草醛的变化及影响因素

作者：莫新良; 徐岩; 范文来

来源：食品与发酵工业, 2016, 42(02): 29-34.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602006

• 黄酒
• 储存
• 4-乙烯基愈疮木酚
• 香草醛
• 阿魏酸
• 香草酸
• 愈疮木酚

对黄酒储存过程中4-乙烯基愈疮木酚和香草醛的变化及其影响因素进行了分析,同时对模拟黄酒储存过程中添加纯物质4-乙烯基愈疮木酚后的产物进行了检测。结果表明:随着储存时间的延长,4-乙烯基愈创木酚的含量总体变化趋势在逐渐减少,而香草醛的含量始终在不断增加,氧气和温度对这两种物质的变化影响较大;黄酒中香草醛是通过4-乙烯基愈疮木酚的氧化而形成;香草醛是模拟黄酒贮存过程中4-乙烯基愈创木酚减少的主要产物,有超过80%的4-乙烯基愈创木酚转化成了香草醛,其中有极小部分的愈创木酚和香草酸产生。结论是:黄酒储存期间4-乙烯基愈疮木酚的减少和香草醛的增加变化较显著,香草醛是4-乙烯基愈创木酚降解的主要产物,氧气和温度有利于香草醛这种甜香物质的形成。

• 单位
  江南大学; 浙江工业职业技术学院