红薯的高氧前处理对其浓缩汁品质的影响

作者：张文涛; 李喜宏; 潘艳芳; 贾晓昱; 刘霞; 姜南; 宋新飞

来源：食品工业科技, 2016, 37(12): 108-112.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.013

• 高氧前处理
• 红薯
• 浓缩汁
• 品质
• 挥发性风味物质

为明确高氧前处理对浓缩红薯汁品质的影响,以空气处理为对照(CK),分别测定了12℃下经100%O2处理12、24、48 h后的红薯,制得的浓缩清汁的理化品质、感官品质和挥发性风味物质。结果表明:高氧处理24 h的红薯制得的浓缩汁综合评价最佳,可溶性固形物含量(TSS)和澄清度分别为(59.21%±0.96%)和(93.07%±0.34%),显著高于其他处理,且感官品质和风味也优于其他处理。高氧处理12 h和48 h的红薯所制得浓缩汁的综合评价也优于CK,但两处理间理化品质差异不显著。

• 单位
  国投中鲁果汁股份有限公司; 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司; 天津科技大学