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摘要
我国鱼类加工贮藏历史悠久,传统加工技艺各具特色。徽州臭鳜鱼以鲜鳜鱼、食盐为主要原料,采用杉木桶与鹅卵石为主要贮藏与辅助工具,经自然发酵成熟而成,成品鱼体呈铜绿色,鱼鳃、鱼眼鲜红,鱼肉呈淡粉色,质地紧实,散发出似臭非臭的独特风味。在现代化鱼类加工技术日臻成熟和完善的当今,传统加工产品以及传统加工技艺因其承载着人们丰富饮食智慧,作为人类饮食历史中的重要内容需要被认知、保护与传承。本文以徽菜中的典型代表——徽州臭鳜鱼为例,通过对其传统制作技艺的调查,以期更好的服务于徽菜传承与保护以及徽州饮食文化研究。
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