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摘要
该研究以蛋白酶、脂肪酶活性和抑菌活性筛选肉用发酵菌株，通过分子生物学技术对其进行鉴定，并将其应用于低盐发酵香肠中，通过感官、理化及微生物指标分析评价其应用效果。结果表明，筛选鉴定得到两株适用于肉类发酵、安全且具有蛋白酶及抑菌活性的菌株，分别为植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）BR-12和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylose）H-1，其中菌株BR-12还具有脂肪酶活性，两菌株间无拮抗作用。菌株BR-12与H-1按2∶1和1∶5的比例接种制备的低盐发酵香肠pH下降迅速，肠杆菌数与挥发性盐基氮含量较低，感官评分较高，硬度适中，弹性好，呈特有的玫瑰红色，且两菌株接种比例为2:1时，品质更好，说明菌株BR-12和H-1复配发酵有利于提高产品安全性，改善低盐发酵香肠滋气味，可用于低盐香肠发酵。
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单位华北电力大学（保定）; 河北经贸大学
