益生菌发酵蓝莓的体外抗氧化活性分析

作者：杨琦; 谢纯良; 周映君; 龚文兵; 朱作华; 许超; 彭源德^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(09): 112-116.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028629

• 蓝莓
• 益生菌
• 抗氧化活性
• 复合发酵
• 总多酚

为开发一款具有较高抗氧化活性的蓝莓鲜果发酵饮品，以榨汁的蓝莓鲜果为原料，比较了自然发酵、单一菌株发酵与复合发酵对发酵饮品体外抗氧化能力的影响。结果表明，复合发酵是最适于加工蓝莓鲜果发酵饮品的工艺，该工艺条件下，蓝莓鲜果发酵饮品的·OH清除率为85.30%(IC50值为0.54 mL/mL)、DPPH自由基清除率为96.76%(IC50值为0.42 mL/mL)、ABTS阳离子自由基清除率为91.76%(IC50值为0.41 mL/mL)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)酶活力为300.93 U/mL、总多酚含量为7.07 g/L、感官评分为8.98。

• 单位
  中国农业科学院麻类研究所