响应面法优化非热式火龙果红糖膏渗透工艺

作者：魏琳; 谢彩锋^*; 杭方学; 陈鹏; 王硕; 张志明

来源：食品科技, 2022, 47(02): 100-108.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.02.035

• 非热式火龙果红糖膏
• 渗透
• 响应面分析

以红心火龙果和红糖为研究对象，采用5 ℃低温静置渗透方式制备非热式火龙果红糖膏。通过单因素试验考察糖液中红糖与火龙果物料比、红糖目数和火龙果果球直径3个因素对可溶性固形物含量、红糖完全溶解时间及果肉渗透前后硬度比的影响。在此基础上运用Box-Behnken响应面法设计3因素3水平试验，建立回归方程，运用期望函数优化多重响应分析。期望函数D=0.75时，得到最佳渗透条件为物料比1:0.9、果球直径2.0 cm和红糖目数20～40目，此时糖液中可溶性固形物含量为60.20%，红糖粉完全溶解时间240.10 h，硬度比0.22，与预测值的相对误差值分别为0.86%、0.63%、4.80%。所建立的回归模型及相关参数之间相关性较好，试验拟合度高，满足可溶性固形物含量较大、完全溶解时间短、硬度比相对较小的要求。最优条件得到产品的菌落总数、霉菌和酵母菌数均符合卫生标准，渗透过程中可能存在蔗糖缓慢转化为果糖、葡萄糖的现象。

• 单位
  广西大学