洋葱酥性饼干的工艺研究

作者：王彩虹; 纵曼利; 刘玉洁; 王景; 刘生杰^*

来源：农产品加工, 2020, (16): 33-37.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.08.043

• 洋葱
• 酥性饼干
• 加工工艺
• 洋葱粉
• 全脂奶粉
• 起酥油
• 白砂糖

以紫皮洋葱粉为特征风味原料,将其添加至酥性饼干配方中。以感官评价分值为指标,通过单因素试验和正交试验,确定了洋葱粉、全脂奶粉、起酥油和白砂糖的添加量。结果表明,洋葱酥性饼干的最佳工艺配方为洋葱粉添加量15%,全脂奶粉添加量5%,起酥油添加量40%,白砂糖添加量15%,在此工艺条件下制作的洋葱酥性饼干外形完整、口感酥脆、后味浓郁、酥松可口,感官评分最高为90.7分。洋葱酥性饼干食用方便、美味营养,增加了酥性饼干新的品种类别,同时也为洋葱产品的开发和深加工提供新思路和方法。

• 单位
  阜阳师范大学