不同剁椒加工型品种品质特性分析与比较

作者：秦可颖; 蒋立文; 覃业优; 王蓉蓉^*

来源：湖南农业科学, 2022, (10): 72-76.

DOI：10.16498/j.cnki.hnnykx.2022.010.018

• 辣椒
• 品种
• 剁椒加工
• 品质
• 比较

对辣丰早辣红、陈特辣朝下、湘艳、羊角椒、湘辣595、辣丰63号这6个常用剁椒加工型辣椒品种进行品质特性分析与比较，包括基本性状、质构、色泽、总酸、总酚、VC、抗氧化能力、表面微观结构等。结果表明：6个辣椒品种中，湘艳和辣丰63号的质构特性、总酸、总酚及抗氧化能力均维持在较高的水平，适宜作为剁椒原料；相比于其他品种，羊角椒的果长适中、含水率高而含籽率较低、亮度高颜色较红、总酸和VC含量最高，感官品质和营养品质总体较好，但由于其硬度较低，组织结构排列较为疏松，在选择加工时需特别注意。

• 单位
  湖南农业大学; 湖南坛坛香食品科技有限公司