基于GC-MS比较3种地方特色生鲜原料鸭蛋的脂肪酸和挥发性物质

作者：孙义; 盛龙; 王晨; 蔡朝霞^*

来源：食品科技, 2020, 45(06): 344-351.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.06.060

• 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 饱和脂肪酸
• 单不饱和脂肪酸
• 多不饱和脂肪酸
• 挥发性物质

为了更好地对3种地方特色生鲜原料鸭蛋进行比较,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定了3种高邮生鲜鸭蛋中脂肪酸和挥发性物质的构成。结果表明,高邮双黄鸭蛋蛋黄中饱和脂肪酸含量和单不饱和脂肪酸含量最高,分别为1923.22 mg/100 g油脂和2316.74 mg/100 g油脂。而高邮麻鸭蛋的多不饱和脂肪酸含量最高,为1462.86 mg/100 g油脂。不同种类鸭蛋的挥发性风味物质在数量和含量上也存在显著差异(P<0.05),蛋清较蛋黄相比含有更丰富的挥发性化合物。高邮麻鸭蛋蛋清贡献的风味物质数量(11种)要高于其他鸭蛋组,而高邮双黄鸭蛋蛋黄的挥发性化合物数量(8种)显著多于其他鸭蛋组。高邮双黄鸭蛋蛋黄的酚类挥发物占比高达46.1%,这可能与高邮双黄鸭蛋蛋黄的高含油率密切相关,脂肪氧化诱导产生了更多的风味性物质。

• 单位
  华中农业大学; 高邮市秦邮蛋品有限公司