酱香型白酒关键酱香风味物质研究现状

作者：王荣钰; 赵金松; 苏占元; 吴卫宇; 张良

来源：酿酒科技, 2020, (06): 81-86.

DOI：10.13746/j.njkj.2020062

• 酱香白酒
• 风味结构
• 呈酱化合物
• 关键风味化合物

酱香型白酒风味物质分析起步最早,历时最长,但至今未找出呈酱风味化合物。本文综述了酱香型白酒中主体风味构成、影响酱香的关键风味化合物,对呈酱风味化合物形成提出猜想、对今后的酱香风味化合物分析方向提出展望,希望能就此为研究者提供研究思路,推动酱香型白酒风味的研究。

• 单位
  四川轻化工大学